Il lampredotto: più che un cibo, una tradizione...

Il lampredotto: un'istituzione fiorentina

Il lampredotto a Firenze, più che un cibo è un’istituzione, una storia antica presente tutti i giorni per le strade della città nei pochi camioncini o banchi dei “trippai” rimasti, veri e propri baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte. Il lampredotto è un cibo da strada e viene servito dentro a un panino tipico fiorentino: la semelle, di forma allungata e rigorosamente senza sale.

Il lampredotto è un tipo di trippa. Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso che costituisce appunto il lampredotto, che viene bollito a lungo in acqua per “sbiancarlo”.

Il panino viene preparato dal trippaio prendendo il lampredotto da un pentolone dove sobbolle lentamente e dove è già stato cotto facendolo bollire per ore. Il pezzo viene tagliato grossolanamente e messo nel panino, poi c’è la classica domanda di rito: “Con che?” e la risposta migliore è “sale, pepe e salsa verde” che vengono genero mante aggiunti. Infine la domanda di rito: “Lo vuole bagnato?”, in modo tale che la calotta superiore del panino venga bagnata nel brodo di cottura e il panino servito avvolto da carta gialla…

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Ecco la ricetta del lampredotto:

Ingredienti - 1 lampredotto intero già sbiancato- 2 pomodori- 4 carote- 2 grosse cipolle- qualche foglia di basilico- 1 ciuffo di prezzemolo- 2 chiodi di garofano- 4 coste di sedano- sale e pepe q.b.

Preparazione: In abbondante acqua porre tutti gli ingredienti compreso il lampredotto prima lavato e sgrassato. Lasciar bollire a fuoco dolce per circa un'ora. A questo punto scolare il lampredotto, disporlo su un largo piatto di portata e servirlo accompagnato con sottaceti, salsa verde o piccante, oppure più semplicemente condito col brodo di cottura e spolverato con sale e pepe. Oppure mettetelo nel classico panino fiorentino, il semelle, condito con sale, pepe e salsa verde a base di prezzemolo, capperi e acciuga, bagnando la calotta superiore nel brodo di cottura del lampredotto subito prima di metterla sul panino.

Abbinamento:

L'abbinamento più adatto a questo piatto è con un Chianti giovane o un Chianti Classico poco strutturato, fresco con aromi fruttati e floreali.