Ribollita e Chianti Lamole: un abbinamento al profumo di Toscana

La Ribollita è un piatto tipico della cucina toscana e fiorentina che ha origine nella cucina povera contadina ma che con il tempo è diventata un vero cult per coloro che ricercano nella gastronomia tradizionale le tracce più autentiche della cultura dei luoghi che visitano per la prima volta o che frequentano abitualmente.

L’abbinamento con il giusto vino, poi, determina spesso la riuscita di un piatto e ne rende unica la degustazione. Vediamo come si prepara la Ribollita e a quale vino abbinarla.

Ingredienti per 2 persone: 
150 g di cavolo nero, 300 g di fagioli freschi, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aglio, sale, rosmarino, 20 g di pecorino, ½ cipolla, 150 g di pane casereccio, ½ sedano, ½ carota, timo, 15 g di grasso di prosciutto, 30 g di pomodori San Marzano, 50 g di cipolline fresche, 150 g di verza.

Preparazione: 
Mettere in una casseruola di coccio il trito di cipolla e aglio, il grasso di prosciutto e un cucchiaino di olio e fate rosolare a fuoco basso. Unite il sedano e la carota a dadini, un quarto di verza, un quarto di cavolo tagliati a pezzi e un pomodoro piccolo a cubetti. Aggiungete i fagioli con un litro di acqua, salate e cuocete. Quando saranno cotti mettete da parte un mestolo di fagioli, e passate al setaccio le verdure. Mettete i fagioli nella pentola unendo anche quelli messi da parte con qualche foglia di cavolo, fate cuocere il tutto per 15 minuti. In un'altra padella fate soffriggere l’olio, uno spicchio di aglio, il rosmarino, e il timo e poi unitelo alla pentola passato. Tagliate a fette il pane, disponetelo in una teglia, spolverizzate con il pecorino e coprite con le verdure. Fate riposare per 15 minuti, cospargete con le cipolline tagliate sottili, l’olio e mettete nel forno qualche minuto.

Abbinamento:

Questo piatto va abbinato ad un vino rosso come il Chianti Lamole che si presenta con un bel colore rosso rubino e note floreali di viola mammola e fruttate di ciliegia e bacche rosse, con una sfumata nota minerale. Al palato domina la freschezza e la sapidità che ottimamente si abbinano alla moltitudine di sapori e profumi della ribollita.

Il lampredotto: più che un cibo, una tradizione...

Il lampredotto: un'istituzione fiorentina

Il lampredotto a Firenze, più che un cibo è un’istituzione, una storia antica presente tutti i giorni per le strade della città nei pochi camioncini o banchi dei “trippai” rimasti, veri e propri baluardi di una tradizione popolare conservata nel tempo sotto l'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte. Il lampredotto è un cibo da strada e viene servito dentro a un panino tipico fiorentino: la semelle, di forma allungata e rigorosamente senza sale.

Il lampredotto è un tipo di trippa. Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso che costituisce appunto il lampredotto, che viene bollito a lungo in acqua per “sbiancarlo”.

Il panino viene preparato dal trippaio prendendo il lampredotto da un pentolone dove sobbolle lentamente e dove è già stato cotto facendolo bollire per ore. Il pezzo viene tagliato grossolanamente e messo nel panino, poi c’è la classica domanda di rito: “Con che?” e la risposta migliore è “sale, pepe e salsa verde” che vengono genero mante aggiunti. Infine la domanda di rito: “Lo vuole bagnato?”, in modo tale che la calotta superiore del panino venga bagnata nel brodo di cottura e il panino servito avvolto da carta gialla…

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Ecco la ricetta del lampredotto:

Ingredienti - 1 lampredotto intero già sbiancato- 2 pomodori- 4 carote- 2 grosse cipolle- qualche foglia di basilico- 1 ciuffo di prezzemolo- 2 chiodi di garofano- 4 coste di sedano- sale e pepe q.b.

Preparazione: In abbondante acqua porre tutti gli ingredienti compreso il lampredotto prima lavato e sgrassato. Lasciar bollire a fuoco dolce per circa un'ora. A questo punto scolare il lampredotto, disporlo su un largo piatto di portata e servirlo accompagnato con sottaceti, salsa verde o piccante, oppure più semplicemente condito col brodo di cottura e spolverato con sale e pepe. Oppure mettetelo nel classico panino fiorentino, il semelle, condito con sale, pepe e salsa verde a base di prezzemolo, capperi e acciuga, bagnando la calotta superiore nel brodo di cottura del lampredotto subito prima di metterla sul panino.

Abbinamento:

L'abbinamento più adatto a questo piatto è con un Chianti giovane o un Chianti Classico poco strutturato, fresco con aromi fruttati e floreali.